LASANHA

 

Estou há quatro dias sem escrever, não por falta de inspiração muito menos vontade, mas por indisponibilidade de tempo como estou tendo agora, de sentar em frente ao computador e poder fazer algo que me dá enorme satisfação: escrever o que penso e estou sentindo. Minha falta de tempo se deu pelo fato de ter recebido algumas, várias, encomendas de LASANHA, uma receita que faço há mais de 40 anos, é um sucesso na família, sucesso nos lugares que trabalhei e sempre fazia para colegas e alunos, vendia, fez parte de atividades de curso com as turmas na disciplina de Estatística, já abordando a interdisciplinaridade. Na semana antes do Dia dos Pais eu enviei para um jornal, Diário Gaúcho, e eles publicaram no dia 09/08/2023.

 Houveram algumas encomendas, mas nessa semana encomendaram novamente, muito mais, e tive que me dedicar à cozinha, desde comprar os ingredientes e depois o preparo, pois sou muito minucioso, detalhista, perfeccionista que procura fazer tudo o mais perfeito para não escutar reclamações – características de virginiano dos mais chatos possíveis -.  Após o preparo de recheios: bolonhesa e frango.  O recheio Bolonhesa é feito com carne bovina moída – e aí entra novamente o chatismo do virginiano – bem fritinho o guisado (como é chamado aqui no sul), com um pouco de banha de porco – dizem ser mais saudável e eu cresci comendo tudo com banha, e fica realmente mais gostoso -. O fritar da carne é para ficar mais saboroso, depois acrescentando os demais temperos (para agradar a todos, pois sempre tem alguém que diz não gostar de sentir a cebola, a pele do tomate, o gosto do pimentão e assim vai, eu liquidifico a cebola, o tomate, pimentão, alho e algumas ervas como louro, alecrim, ora pro nobis, orégano) – faço isso desde a época que meus filhos eram pequeninos para comerem de tudo sem sentir que estavam comendo e no restaurante anos mais tarde também-. Ao fritar a carne já dá uma coloração diferenciada e interessante, mas para ficar intensa a cor eu coloco colorau, e também, conforme, algumas colheres de extrato de tomate de boa qualidade. Assim vou cozinhando e colocando água aos poucos para tirar a acidez do tomate e do pimentão e da cebola e do alho e ficar um sabor super agradável, sem reclamações, muito pelo contrário, muitos elogios pela suavidade do recheio. Dá trabalho, com certeza, mas como eu faço porque sinto prazer em cozinhar, vale a pena todo esforço e cansaço. Já o frango, cozinho na panela de pressão os peitos, com as carcaças para dar mais sabor e não ficar muito seco o recheio, pois a carne de peito é seca, além de colocar todo tipo de tempero – o mesmo que usei no Bolonhesa – e nesse, eu coloco dois cubos de caldo de galinha para saborizar mais intensamente. Enquanto o frango cozinha na panela de pressão, eu já vou preparando o molho branco que é um ingrediente de suma importância na minha lasanha. Algumas pessoas dizem que não gostam e outros comentários mais, mas eu os provoco apostando que se não gostarem podem devolver o dinheiro – no caso das lasanhas que faço para vender-, ou sempre tem algum desafio proposto, pois garanto que todos vão gostar e se deliciar com esse molho branco, porque, realmente, fica incrivelmente bom e faz toda a diferença no contexto geral da composição da lasanha. Para meu gosto, e eu faço isso prevalecer nas coisas que faço, lasanha não tem graça alguma se não tiver molho branco, mas bem feito, não é apenas colocar creme de leite, ou fazer um mingau – inclusive, não uso amido de milho no molho porque se for congelar a lasanha, (nunca se sabe o que o cliente vai fazer, se consumir imediatamente ou congelar) ao descongelar, o amido de milho vai deixar o molho branco aguado e nada agradável, então uso farinha de trigo. Coloco manteiga e margarina na panela e pedaços de cebola que vai fritando enquanto derretem, raspo generosa porção de noz moscada, na medida certa para a quantidade que dá sabor e não roube o sabor dos demais ingredientes – tudo na medida certa -; e logo vou acrescentando a farinha de trigo e mexendo com força e intensidade constante, formando um oito no fundo da panela para não grudar nada e não queimar – se queimar, grudar no fundo, perde tudo –. Assim que percebo estar cozida, vou acrescentando o leite até dissolver. Normalmente ficam grumos, então coloco tudo no liquidificador, e, com cuidado ligo vagarosamente, aos poucos, porque está quente e faz a tampa saltar, fazendo uma sujeirada danada – melhor segurar bem firme a tampa e ligar aos poucos o liquidificador –, e quando estiver tudo liso, sem grumos, volta para panela e termino de engrossar o molho, então acrescento uma pitada de sal e duas pitadas de açúcar e logo a seguir o creme de leite, sem soro. A quantidade de creme de leite vai depender da quantidade de leite, eu vou provando até sentir o sabor do creme de leite. Normalmente para um litro de leite, coloco duas a três caixinhas de creme de leite – depende da qualidade do creme de leite-. Molho branco pronto, volto para o preparo do frango. Tiro a pressão e já vou desfiando – com um garfo é mais rápido e com extremo cuidado para tirar os ossinhos das carcaças que se despedaçam – não dá para mandar para o cliente com ossinhos que poderão fazer estragos -. Depois de tudo desfiado, vou para o preparo do refogado, colocando mais temperos, avaliando o sal e tudo o que precisa, visto que já foi temperado ao cozinhar. Enquanto o frango refoga e tira toda acidez dos temperos, vou preparando a massa de panqueca – sim, não uso massa normal de lasanha – me nego a usar outro tipo de massa. Certa vez meus filhos, eram pequenos, e pediram lasanha, eu não tive tempo de fazer todo esse preparo então usei massa normal, pois não é que eles perceberam e não comeram? Nunca mais tentei burlar o paladar deles e de mais ninguém.

A lasanha com massa de panqueca fica mais suave, mais delicada, não pesa. Eu coloco, dependendo do momento, espinafre – as que fiz agora antes de ontem foram todas com espinafre – ou cenoura, ou salsa ou às vezes nada, apenas os três ovos, um litro de leite, sal, um filete de um bom óleo (uso o de girassol), uma pitada de fermento para deixar a massa mais leve e fofinha, e a farinha até o ponto que o buraco que faz no liquidificador quando está girando o leite, vai diminuindo até ficar um sinal apenas de que existe. Se colocar farinha demais, a massa vai ficar pesada e vai perder toda a leveza e a graça da lasanha. Ao cozinha-la, use uma concha para padronizar a espessura da massa, não faço fina como se for para panquecas normais e nem grossa demais para não ficar mastigando somente massa. Esse momento é questão de gosto, percepção e preferência de cada um. 

Deixo tudo esfriar, e enquanto isso, vou ralando o queijo muçarela, ou pode ser o fatiado, que dá menos trabalho, mas prefiro em pedaços, ou até peça inteira, que o valor de compra é bem menor, como foi o caso dessas ultimas que fiz – eram 18 lasanhas: tamanhos, pequena, para uma a duas pessoas, por volta de 580 gramas; média para duas a quatro pessoas, peso em torno de 760 gramas. Ninguém pediu a grande, que serve de 4 a 6 pessoas.

O presunto magro, corto em tirinhas, porque ele apenas serve como um detalhe, como coadjuvante de segunda linha - embora use sempre um presunto de boa qualidade - no sabor da lasanha, não para roubar o estrelato da bolonhesa ou do frango. Faço também de camarão, siri, e qualquer outro tipo de recheio, até de vegetais (embora não ache graça alguma) caso alguém faça algum pedido. Quando gerenciei uma pousada em Santa Catarina eu fiz para os hospedes essa lasanha com recheio de Camarão, foi um tremendo sucesso. Lá o camarão era muito barato.

Pronto. Tudo colocado, organizado em cima de uma bancada, ou mesa, para a montagem das tais lasanhas. Faço montagem em série. As pequenas, todas que forem possíveis montar no espaço disponível e depois as média, ou ao contrário, depende do meu momento ou até mesmo entrega. Não existe regra – aliás, comigo o que menos existe é regra, é disciplina, é padronização (era um dos grandes problemas que enfrentava quando dava aula e consultoria nas empresas de Qualidade Total -, mas a organização é fundamental para que agilize o processo de montagem.

Coloco uma pequena porção de molho no fundo, para que não queime a massa quando for ao forno, e logo a seguir a massa da panqueca, cortada no tamanho que preencha toda a extensão da vasilha (utilizo de alumínio descartáveis porque recomendo esquentar ou descongelar no forno elétrico ou a gás, jamais no micro-ondas, porque deixa a lasanha com outro sabor e a massa fica emborrachada, principalmente depois de congelada); logo vem o recheio, tiras, filetes de presunto, deixando espaço entre elas, o queijo por cima, bem no capricho, bastante queijo – e novamente o virginiano atacando, espalho minuciosamente o queijo por todo a extensão da vasilha de forma uniforme -, finalizando a primeira camada com o famoso molho branco, na medida ideal, que é o suficiente para cobrir o queijo e não fique exageradamente uma camada grossa demais. Começa uma nova e final camada. O acabamento eu faço com uma camada mais generosa, mas não tanto, de molho branco, orégano, bem pouquinho, porque nem todos gostam, e queijo ralado. Para decorar, com as rebarbas das massas que foram cortadas para se encaixarem na vasilha, eu faço formatos de coração e coloco sobre o molho branco, pois, afinal de contas, o nome da lasanha é LASANHA DO AMOR DO MENDES – nome colocado pela diretora de uma escola que dava aula e era minha cliente assídua da lasanha.

A tampa da vasilha, escrevo à mão, pois atualmente não tenho impresso nada, - na época eu fiz impresso para colar nas tampas – eu escrevo o nome da lasanha, os ingredientes, data de fabricação, validade, peso e o valor. Ah, e desenho alguns corações também, claro, se é amor, tem que ter corações pulsando.

Depois de tudo isso, entrego para as pessoas e aguardo o retorno, adoro receber feedback de tudo que faço, é importante para fazer sempre melhor.

Já recebi alguns feedback, claro, todos super positivos, pois não tem como não ser, afinal tanto empenho, tanto trabalho – um dia todo em função e fora a pia repleta de louça para lavar -, e tudo feito com muito esmero, dedicação, carinho e muuuuuito amor.